Nguyễn Thảo

Khi những đợt gió nồm nam bắt đầu thổi nhẹ qua những rặng tre, khi hoa xoan rụng tím cả những con đường làng và mưa xuân bắt đầu giăng mờ trên mặt sóng, người dân vùng bãi ven sông Hồng thuộc các của tỉnh Hưng Yên lại râm ran bảo nhau: "Mùa cá mòi về rồi!". Xã Đức Hợp, huyện Kim Động (cũ) của tỉnh Hưng Yên là một trong những vùng có sản lượng đánh bắt cá mòi nhiều và chất lượng.

Cá mòi không phải là loài cá hiếm lạ gì ở Việt Nam, nhưng để đạt đến độ ngon tinh túy, béo ngậy và mang đậm hồn cốt của đất phù sa, thì có lẽ không đâu sánh được với cá mòi vùng đất bãi thuộc xã Đức Hợp quê tôi. Đây không chỉ đơn thuần là một món ăn, mà là món quà của dòng sông Mẹ, là ký ức tuổi thơ của những người con xa xứ, và là niềm tự hào của một vùng quê văn hiến.

Để hiểu tại sao cá mòi Đức Hợp lại ngon đến thế, ta phải ngược dòng thời gian tìm về những huyền tích và hiểu về tập tính kỳ lạ của loài cá này. Những người già ở xã Đức Hợp vẫn thường kể cho con cháu nghe câu chuyện nhuốm màu huyền thoại về nguồn gốc cá mòi. Chuyện kể rằng, cá mòi chính là do chim ngói hóa thân thành. Vào mùa thu, khi chim ngói bay ra biển, chúng gieo mình xuống nước và biến thành cá mòi. Đến mùa xuân năm sau, cá mòi lại ngược dòng sông vào đất liền để đẻ trứng, rồi sau đó những chú cá con lại tìm đường ra biển để hóa lại thành chim.

Dù đó chỉ là một truyền thuyết dân gian, nhưng về mặt sinh học, cá mòi đúng là một "kẻ lữ hành" không mệt mỏi. Chúng sống ở biển, nhưng cứ mỗi dịp tháng Giêng, tháng Hai, tháng Ba âm lịch, khi nước sông Hồng bắt đầu ấm dần lên và nặng trĩu phù sa, từng đàn cá mòi lại nối đuôi nhau ngược dòng từ cửa biển Ba Lạt (Thái Bình - Nam Định) để về với khúc sông Hồng đoạn chảy qua Hưng Yên.

Tại sao chúng lại chọn Đức Hợp là nơi tập trung nhiều nhất? Có lẽ bởi khúc sông nơi đây có dòng chảy êm đềm, lòng sông rộng với những bãi bồi trù phú, cung cấp lượng thức ăn dồi dào từ phù sa và các sinh vật phù du. Cá mòi khi ở biển thì thịt thường có vị hơi chát, nhưng khi đã bơi vào đến đoạn sông Hồng này, sau một hành trình dài gột rửa trong nước ngọt và hấp thụ tinh hoa phù sa, lớp mỡ dưới da chúng dày lên, thịt thơm hơn, bùi hơn và xương cũng mềm đi đáng kể.

Đức Hợp là một xã nằm sát mép sông Hồng của huyện Kim Động (cũ). Nhìn từ trên cao, vùng đất này như một dải lụa xanh mướt với những cánh đồng ngô, nương dâu và những vườn cây ăn quả ngút ngàn. Cuộc sống của người dân nơi đây gắn liền với con sông Hồng. Bởi sông Hồng không chỉ bồi đắp phù sa cho đồng ruộng mà còn mang đến nguồn thủy sản phong phú.

Mùa cá mòi thường bắt đầu từ tháng Chạp đến hết tháng Tư âm lịch. Đây là khoảng thời gian bận rộn và náo nhiệt nhất của vùng đất bãi. Ngay từ tờ mờ sáng, khi sương mù còn bao phủ mặt sông, tiếng động cơ thuyền máy đã rộn ràng. Những chiếc thuyền chài xuôi ngược, những tấm lưới trắng xóa tung ra giữa dòng sông đỏ nặng phù sa tạo nên một bức tranh lao động đẹp đến nao lòng.

Đánh bắt cá mòi là một nghệ thuật. Người dân không dùng lưới kéo làm đau cá mà dùng lưới bén (lưới nổi). Con cá mòi rất nhạy cảm và dễ chết. Khi vướng vào lưới, chúng chỉ vùng vẫy đôi chút rồi nằm im. Ngư dân phải khéo léo gỡ từng con, giữ cho lớp vảy bạc lấp lánh không bị bong tróc, có như vậy cá mới giữ được độ tươi ngon và giá trị cao.

Cá mòi quê tôi có những đặc điểm rất riêng mà người sành ăn chỉ cần nhìn thoáng qua là nhận ra ngay. Thân cá hình thoi, dẹt hai bên, vảy nhỏ màu trắng bạc lấp lánh như những mảnh kim cương vụn dưới ánh nắng. Đầu cá nhỏ, mắt tròn đen láy. Cá mòi dài khoảng 15 - 16cm, to bằng 3 ngón tay người lớn xếp lại, có trọng lượng từ 8 - 10 con một kilogam. Điểm đặc biệt nhất của cá mòi nơi đây khác với những vùng khác chính là độ béo. Lớp mỡ thơm ngậy nhưng không hề gây ngấy. Thịt cá màu trắng, chắc và ngọt đậm. Tuy nhiên, cá mòi có rất nhiều xương nhỏ (xương dăm) li ti như hình chữ Y. Nếu không biết cách chế biến, người ăn sẽ cảm thấy e ngại. Nhưng chính cái khó đó lại tạo nên sự tinh tế trong ẩm thực vùng Kim Động. Người Đức Hợp có những "bí kíp" riêng để biến những chiếc xương dăm kia trở nên mềm nhũn hoặc giòn tan, khiến thực khách có thể ăn trọn vẹn cả con cá mà không sợ hóc.

Người dân Đức Hợp quê tôi có rất nhiều cách chế biến cá mòi, mỗi món lại mang một sắc thái hương vị riêng, phản ánh sự khéo léo và tinh tế của những người phụ nữ vùng quê chiêm trũng:

Cá mòi rán giòn - Món ăn của sự giản đơn tinh tế. Đây là cách chế biến phổ biến nhất nhưng cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ nhất. Cá mòi tươi vừa bắt lên được làm sạch vảy, bỏ mang và ruột (phải thật khéo để không làm vỡ mật cá vì sẽ gây đắng). Người ta không ướp quá nhiều gia vị cầu kỳ để giữ trọn vị ngọt tự nhiên của cá, chỉ cần một chút muối, gừng băm nhỏ và chút nước nghệ tươi cho cá màu vàng đẹp.

Bí quyết nằm ở khâu rán. Chảo dầu phải thật sôi, cá được thả vào ngập dầu. Lửa phải giữ ở mức vừa phải để cá chín đều từ trong ra ngoài. Con cá mòi khi rán xong phải đạt được độ vàng ruộm, lớp vảy bên ngoài giòn tan, nhưng thịt bên trong vẫn giữ được độ ẩm và vị ngọt béo.

Khi ăn, ta kẹp con cá vào giữa các loại rau thơm như lá mơ, kinh giới, hái thêm vài ngọn đinh lăng ngoài vườn, chấm vào bát nước mắm hoặc tương gừng cay nồng. Cái vị béo ngậy của cá hòa quyện với vị chát của rau, vị cay của gừng tạo nên một sự bùng nổ vị giác. Đặc biệt, khi rán kỹ, toàn bộ phần xương dăm sẽ giòn tan, thực khách có thể nhai cả con cá, cảm nhận tiếng "rôm rốp" vô cùng thú vị.

Ngoài rán bằng dầu mỡ thông thường, bà con còn nghĩ ra món cá mòi áp chảo, cá mòi nướng than hoa. Loại lá để áp chảo phù hợp nhất với cá mòi là lá bưởi. Chọn lá loại bánh tẻ (loại lá không non mà cũng không già) rửa sạch, lau khô rồi dải lớp lá lên chảo sau đó đặt cá đã ướp lên, tiếp tục thêm một lớp lá nữa ở trên, đun liu riu lửa đến khi chín. Cá mòi trước khi nướng được bọc lá bưởi ôm lấy con cá kẹp vào vỉ sắt, đặt lên bếp than hoa đã hồng lửa rồi nướng, lật qua lật lại khi lá bưởi chuyển từ màu xanh sang đen thì cá cũng chín. Với cách làm này thì cá không được giòn nhưng lại dậy thơm mùi lá bưởi cuốn hút những cái dạ dày đang sôi lên vì đói. Cá mòi chấm với nước mắm ngon pha chanh ớt, hoặc nước tương gừng ăn kèm với các loại rau thơm như húng, mùi... rất tốn rượu.

Cá mòi kho nhừ. Nếu cá mòi rán là món ăn nhanh gọn cho bữa trưa thì cá mòi kho lại là món quà quý dành cho những bữa cơm sum họp tối hoặc để gửi tặng bạn bè phương xa. Đây là món ăn "hao cơm" bậc nhất.

Cá mòi được xếp vào niêu đất. Các lớp cá xen kẽ với những lát gừng, riềng, khế chua hoặc trám đen thêm vài miếng thịt lợn ba chỉ. Gia vị không thể thiếu là nước mắm ngon, đường phèn và đặc biệt là nước hàng (nước màu) tự chưng từ đường cho đến khi có màu cánh gián đẹp mắt, đậy lớp lá chuối lên trên để khi chín đượm thơm mùi lá chuối. Cá mòi phải được kho bằng củi nhãn (loại cây đặc sản của Hưng Yên) hoặc ủ than trấu trong suốt 8 đến 10 tiếng đồng hồ. Lửa phải riu riu để nước gia vị ngấm sâu vào từng thớ thịt, và quan trọng nhất là để xương cá nhừ ra nhưng con cá vẫn giữ nguyên hình dáng, không bị nát.

Khi mở nắp niêu cá ra, một mùi thơm nồng nàn, ấm áp tỏa khắp gian bếp. Con cá có màu nâu thẫm, óng ả. Ăn miếng cá kho, ta cảm nhận được vị mặn mòi, vị chua thanh của khế, vị cay ấm của riềng và cái béo ngậy tan chảy của mỡ cá. Xương cá lúc này đã mềm như bún, ăn cực kỳ đưa cơm, nhất là trong những ngày mưa phùn gió bấc.

Chả cá mòi. Với những người không thích xương, chả cá mòi là một lựa chọn tuyệt vời. Cá được lọc lấy thịt, băm nhỏ hoặc xay nhuyễn cùng với một ít thịt nạc vai để tăng độ kết dính. Người ta trộn thêm hành khô, thì là, hạt tiêu và một chút vỏ quýt băm nhỏ (trần bì). Vỏ quýt không chỉ khử mùi tanh mà còn tạo nên một hương vị thanh tao, giúp tiêu hóa tốt.

Từng miếng chả tròn trịa được nặn khéo léo rồi đem chiên vàng. Chả cá mòi vừa có độ dai của thịt, vừa có độ béo của cá, lại thơm nồng nàn mùi cỏ cây, đồng nội.

Đối với người dân xã Đức Hợp, cá mòi không chỉ là thực phẩm. Nó là một phần của văn hóa địa phương. Trong các dịp lễ hội, hội làng vào mùa xuân, cá mòi thường xuất hiện trên mâm cỗ cúng thần linh, tổ tiên. Con cá mòi bạc lấp lánh biểu tượng cho sự no đủ, cho lời tạ ơn dòng sông đã bao bọc và nuôi dưỡng xóm làng.

Nó còn là sợi dây kết nối tình cảm. Những ngày mùa cá, người dân Đức Hợp đi đâu, về đâu cũng không quên mang theo một vài cân cá tươi hoặc một niêu cá kho làm quà. "Quà của sông Hồng đấy!", câu nói giản đơn ấy chứa đựng bao niềm tự hào về mảnh đất quê hương.

Ngày nay, cá mòi đã vượt ra khỏi lũy tre làng để đến với các nhà hàng sang trọng ở Hà Nội, Hải Phòng và các tỉnh lân cận. Nghề đánh bắt cá mòi mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân vùng bãi vào mỗi dịp đầu năm. Nhiều hộ gia đình ở Đức Hợp đã khấm khá lên nhờ nghề chài lưới và chế biến cá mòi kho đóng hộp gửi đi khắp cả nước, thậm chí là ra nước ngoài cho những người con xa xứ.

Tuy nhiên, trước sự biến đổi của dòng chảy và các vấn đề về môi trường, sản lượng cá mòi tự nhiên có những năm sụt giảm. Điều này đặt ra bài toán cho chính quyền và người dân nơi đây về việc bảo vệ nguồn lợi thủy sản. Việc đánh bắt cần có kế hoạch, tránh dùng các phương pháp mang tính hủy diệt như điện hay lưới mắt quá nhỏ để bảo vệ những con cá con và duy trì nòi giống cho mùa sau.

Nếu bạn một lần ghé thăm xã Đức Hợp vào những ngày tháng Hai âm lịch, hãy thử xuống thuyền cùng ngư dân. Cảm giác được ngồi trên chiếc thuyền nhỏ dập dềnh trên sóng nước, nhìn những tấm lưới bạc tung lên giữa không trung, và hít hà không khí trong lành của vùng bãi sẽ là một trải nghiệm khó quên.

Và rồi, khi nắng chiều bắt đầu buông, hãy ngồi bên một mâm cơm giản dị của người dân làng chài. Giữa không gian tĩnh lặng của làng quê, thưởng thức đĩa cá mòi rán giòn cùng bát canh rau đay nấu cùng mồng tơi, mướp hương thêm quả cà pháo muối xổi, bạn sẽ thấy tâm hồn mình dịu lại. Cái vị ngọt, béo của cá hòa cùng tình người đôn hậu, chất phác của dân vùng bãi. Đó không chỉ là hương vị của món ăn, mà là hương vị của đất đai, của dòng sông, của mồ hôi và những câu chuyện truyền đời.

Cá mòi vùng Đức Hợp, Hưng Yên không chỉ là một đặc sản ẩm thực. Nó là hiện thân của sự giao thoa giữa biển và sông, giữa huyền thoại và thực tại. Nó đại diện cho sức sống bền bỉ của người dân vùng bãi ven sông Hồng - những người luôn biết trân trọng và biến những món quà của thiên nhiên thành những tác phẩm nghệ thuật vị giác.

Dù thời gian có trôi đi, dù xã hội có hiện đại đến đâu, thì tiếng sóng vỗ vào mạn thuyền mùa cá mòi và mùi thơm của niêu cá kho bên bếp củi vẫn mãi là một phần linh hồn của người dân nơi đây. Nếu có dịp về với vùng đất nhãn Hưng Yên, đừng quên ghé qua Đức Hợp quê tôi để một lần nếm thử vị "vàng trắng" của dòng sông Hồng. Để rồi, khi ra về, vị béo ngậy thơm lừng ấy sẽ còn vương vấn mãi trên môi, và hình ảnh dòng sông nặng đỏ phù sa sẽ mãi in đậm trong tâm trí như một biểu tượng của sự bình yên và trù phú. Đặc sản quê hương không cần gì quá cao sang, đôi khi chỉ là một con cá nhỏ bé, nhưng chứa đựng cả một vùng trời ký ức và tình yêu quê hương da diết.